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Untersuchungen zur mikrobioloischen Qualität von erhitzten Lebensmitteln aus Bataillonsküchen der Schweizer Armee


Hunziker, Sibylle. Untersuchungen zur mikrobioloischen Qualität von erhitzten Lebensmitteln aus Bataillonsküchen der Schweizer Armee. 2016, University of Zurich, Vetsuisse Faculty.

Abstract

Im Rahmen dieser Arbeit wurden im Sinne einer Bestandsaufnahme erhitzte Lebensmittel auf der Stufe von Bataillonsküchen untersucht, um damit die korrekte Durchführung, der in Reglementen festgehaltenen Prozesse zu kontrollieren und folglich zu verifizieren oder wo nötig, korrigierend einzugreifen und Küchenmannschaften auszubilden. Zwischen September und Oktober 2015 wurden 10 Bataillone mit insgesamt 35 Küchen an 36 verschiedenen Standorten während jeweils einer Woche beprobt. Die Proben (n=480) wurden kulturell-mikrobiologisch auf die Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, B. cereus, Koagulase positive Staphylokokken und C. perfingens untersucht. Die mikrobiologischen Ergebnisse der untersuchten Proben weisen auf eine gute mikrobiologische Qualität der in Bataillonsküchen produzierten erhitzten Lebensmittel hin. Dennoch zeigten einzelne Küchen und vor allem einzelne Produkte wie beispielsweise Kartoffelstock (B. cereus) mehrfach schlechtere Ergebnisse. Vor dem Hintergrund eines risikobasierten Kontrollansatzes ist es wichtig, solche systematischen Auffälligkeiten zu kennen. Der quantitative Nachweis von B. cereus bei 5% der 480 erhitzten Proben unterstreicht zudem die Bedeutung einer möglichst raschen Abkühlung von vorproduzierten, erhitzten Lebensmitteln und einer anschliessend adäquaten Kühllagerung oder das genügend hohe Heißhalten (≥65°C) von erhitzten Produkten vor Essensausgabe, um eine Vermehrung von B. cereus verhindern zu können.

Abstract

Im Rahmen dieser Arbeit wurden im Sinne einer Bestandsaufnahme erhitzte Lebensmittel auf der Stufe von Bataillonsküchen untersucht, um damit die korrekte Durchführung, der in Reglementen festgehaltenen Prozesse zu kontrollieren und folglich zu verifizieren oder wo nötig, korrigierend einzugreifen und Küchenmannschaften auszubilden. Zwischen September und Oktober 2015 wurden 10 Bataillone mit insgesamt 35 Küchen an 36 verschiedenen Standorten während jeweils einer Woche beprobt. Die Proben (n=480) wurden kulturell-mikrobiologisch auf die Parameter aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Enterobacteriaceae, B. cereus, Koagulase positive Staphylokokken und C. perfingens untersucht. Die mikrobiologischen Ergebnisse der untersuchten Proben weisen auf eine gute mikrobiologische Qualität der in Bataillonsküchen produzierten erhitzten Lebensmittel hin. Dennoch zeigten einzelne Küchen und vor allem einzelne Produkte wie beispielsweise Kartoffelstock (B. cereus) mehrfach schlechtere Ergebnisse. Vor dem Hintergrund eines risikobasierten Kontrollansatzes ist es wichtig, solche systematischen Auffälligkeiten zu kennen. Der quantitative Nachweis von B. cereus bei 5% der 480 erhitzten Proben unterstreicht zudem die Bedeutung einer möglichst raschen Abkühlung von vorproduzierten, erhitzten Lebensmitteln und einer anschliessend adäquaten Kühllagerung oder das genügend hohe Heißhalten (≥65°C) von erhitzten Produkten vor Essensausgabe, um eine Vermehrung von B. cereus verhindern zu können.

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Item Type:Dissertation (monographical)
Referees:Stephan Roger
Communities & Collections:05 Vetsuisse Faculty > Institute of Food Safety and Hygiene
UZH Dissertations
Dewey Decimal Classification:630 Agriculture
Language:German
Place of Publication:Zürich
Date:2016
Deposited On:30 Dec 2016 09:05
Last Modified:07 Apr 2020 06:59
Number of Pages:21
OA Status:Green
Related URLs:https://www.recherche-portal.ch/permalink/f/5u2s2l/ebi01_prod010694499 (Library Catalogue)

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