Abstract
In der Schweiz werden pro Tag im Schnitt 110 g Fleisch verzehrt, darunter 40 g verarbeitetes Fleisch. Ein hoher Verzehr besonders von verarbeitetem Fleisch wurde von der International Agency for Research on Cancer als krebserregend eingestuft, wobei die Evidenz vor allem auf dem Zusammenhang mit Dickdarmkrebs beruht. Als mögliche Mechanismen gelten eine hohe Aufnahme von Kochsalz (im Zusammenhang mit Magenkrebs), die Aufnahme sowie die endogene Bildung von N-Nitroso-Verbindungen (teilweise gefördert durch den hohen Gehalt von Hämeisen in rotem Fleisch) und die Bildung von polyzyklischen Kohlenwasserstoffen und heterozyklischen aromatischen Amine bei der Fleischzubereitung. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aus diesem Grund, lediglich 2–3 Portionen Fleisch und Fleischprodukte pro Woche zu verzehren.
About 110 g of meat are consumed daily in Switzerland, including more than 40 g of processed meat. High consumption of red meat, in particular processed meat, was categorized as carcinogenic to humans by the International Agency for Research on Cancer, mainly based on the association of processed meat intake with colorectal cancer. Possible mechanisms include the intake of salt (as a risk factor for stomach cancer), the intake and endogenous formation of N-nitroso compounds (which is partly promoted by heme iron in red meat) and the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines during meat preparation and cooking. The Swiss Society of Nutrition recommends consuming 2–3 portions of meat and meat products per week.
Rohrmann, Sabine