Abstract
Shigatoxin-bildende E. coli (STEC) gehören neben Campylobacter und Salmonellen zu den wichtigsten Erregern von Lebensmittelinfektionen. Unter den assoziierten Lebensmitteln finden sich auch gesäuerte oder fermentierte Produkte, was auf eine mögliche erhöhte Säureresistenz von STEC hinweist. In der vorliegenden Arbeit wurde an vier darmpathogenen E. coli-Stämmen (STEC O157:H7, STEC O26:H11, STEC O159:H-, EPEC O157:H45) sowie einem Kontrollstamm (E. coli K12) das Wachstums- und Reduktionsverhalten unter Säurestress (Salz-, Essig-, Milchsäure) untersucht. In den Wachstumsversuchen zeigte der O157:H45-Stamm bei Salzsäure- und Essigsäurezusatz sowie der O157:H7-Stamm bei Salzsäurezusatz eine erhöhte Säuretoleranz, während die übrigen Stämme keine Unterschiede aufwiesen. In den Reduktionsversuchen lagen deutliche Unterschiede zwischen Stämmen in der stationären und der logarithmischen Wachstumsphase vor. Im Vergleich der drei Säuren erwies sich der Zusatz von Essigsäure als am effektivsten für eine Wachstumshemmung und eine Keimzahlreduktion. Zudem zeigte der Vergleich des Reduktionsverhaltens von säureadaptierten und nicht adaptierten STEC O157:H7, STEC O159:H- und E. coli K12 eine erhöhte Säureresistenz der mit Salzsäure adaptierten Stämme, während dies nach Adaptation mit Milchsäure nicht der Fall war. Die Adaptation mit Essigsäure führte nur bei STEC O159:H- und E. coli K12 zu einer erhöhten Säureresistenz. Bei der "stress response" von enteropathogenen E. coli auf Säurestress scheinen daher grosse Stammunterschiede zu bestehen, die vor allem von der verwendeten Säure und weniger vom Serotyp oder dem Muster an Virulenzfaktoren der Stämme abhängen.
Nauer, Timo